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品蟹常识:大闸蟹为何熟了会变色

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人气:-发表时间:2015-09-21 17:15【

食尚界的阳澄湖大闸蟹热潮愈演愈烈,不知多少饕客正在“磨刀霍霍”,等着大闸蟹端上餐桌。可是对于大闸蟹的爱好者来说,至于为什么大闸蟹蒸熟之后会变红,还真是一知半解。下面就为您介绍一下为何大闸蟹会变色?

大闸蟹身体的颜色主要是由甲壳真皮层中的色素细胞决定的。在大闸蟹甲壳的真皮层中,分布着各种各样的色素细胞,不过它们大多数是青黑色的,这也是活蟹呈青色的原因。在这些色素细胞中,有一种叫虾红素的色素,平时它与别的色素混在一起,无法显出鲜红的本色,可经过烧煮后,别的色素都被破坏和分解了,唯独它不怕高温,于是,大闸蟹的甲壳便呈现出虾红素的红色。

       不过,在大闸蟹甲壳的真皮层中,虾红素的分布是不均匀的。因此,你会发现大闸蟹煮熟后,并不是通体红彤彤的,在虾红素分布较多的地方,如背部分显得格外红,而虾红素分布较少的地方,如蟹脚的下部红色就会淡一些。由于大闸蟹的腹部根本没有虾红素,所以无论蒸煮多少次,永远都不可能变成红色。除了大闸蟹外,虾烧熟后的变色也是因为上述的原因。

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