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千年蟹味“偶遇”西方美酒

2014年06月10日15:19 

据考古工作者发现,中国距今已有5000多年吃螃蟹的历史,自古以来也有吃螃蟹喝黄酒的习惯。黄酒可以除腥,甜味可以增鲜,在中餐来说也算是绝配了。而我们这次要进行的是一桌粤式风味的淡雅蟹宴,配以舶来的葡萄酒,着实让人费煞心思地甄选佳酿。全蟹宴菜式多以蒸煮、羹汤等清淡口味为主,缺少大酱大汁的菜式,一不留神,蟹肉鲜味就会被葡萄酒的突出个性给冲刷掉。

经过试验,我们总结了以下心得:像香槟、意大利范切尔哥达(Franciacorta)这类用传统起泡酒(sparkling wine)制作工艺酿制的起泡酒,风格相似,香气中自然带有酵母、饼干、面包和吐司等味道,不容易破坏菜式味道的平衡,适合搭配鲜蟹与蟹;而法国的夏布利干白(Chablis)和西班牙艾拔力诺干白(Albarino)来说,清爽的酸度可以唤醒味蕾,产生愉悦轻快的感觉,适合搭配一些焖煮的菜式,一解油腻感,并带出鲜香;德国的晚收雷司令(Sp?tlese)可算是搭配蟹肉最好的选择,适中的甜度为蟹肉增加了鲜味,能和各种烹调方法很好地配搭,跟黄酒有异曲同工之妙。白葡萄酒的矿物气息在配酒时候十分关键,尤其与有海盐调味的菜式,不禁能带出蟹肉的鲜美,还加强了爽口感觉。因此白葡萄酒款我们还可尝试猎人谷(Hunter Valley)的赛美蓉(Sémillon)和一些高酸度且没进过橡木桶的白葡萄酒;尽量避免美国和澳洲的浓郁奶油香和带有黄油质感的霞多丽(Chardonnay);而冷气候的长相思(Sauvignon Blanc)和白诗南(Chenin Blanc)可能因其草本气息而难以与蟹肉和谐共处。

红葡萄酒方面更要慎重选择,由于螃蟹属于高蛋白食物,红葡萄酒的单宁不仅会突出蟹肉的腥味,还会放大酒的涩感,单宁越高,这些味道就越重。酒体厚重带有浓郁果香、口感圆润的红葡萄酒可以尝试配豆豉胡椒炒肉蟹,因为肉多味浓,酱汁饱满可以让红葡萄酒搭配的时候有更多的发挥空间;清新如樱桃汁般清透的低单宁葡萄酒例如博若莱新酒(BeaujolaisNouveau)或桃红葡萄酒(Rosé)则相对容易搭配口味清淡的烹调菜式。

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